第十一章 全鸡宴 (第1/2页)

到了胡师傅约定来吃饭的那天，张单早早让小善去市场买了全鸡宴需要的材料，他也顾不上拉客，整个下午就埋头在厨房里忙活。
　　
　　凉菜是醉鸡卷、泡椒风爪、凉拌鸡枞菌，热菜是辣子鸡块、蒜香鸡翅、上汤鸡毛菜，还有山珍鸡汤，连主食都是鸡油饭。
　　
　　荤素搭配，道道有鸡，保证让丁师傅吃到打鸣！
　　
　　砂锅小火焖煮了4个小时后，鸡汤混合着菌类特有的香味从砂锅里飘出来。
　　
　　张单掀开盖子，尝了一口，汤头因为多种菌类的加入丝毫未减浮油，汤色清亮几乎透明，但入口后的丰富醇厚又仿佛将所有山珍的精华牢牢封锁在每一口汤中，顺滑的在口中酝酿，几乎凝结成需要咀嚼一般实在的浓郁滋味。
　　
　　张单感动的想转圈：我这么有才华，以前怎么都不知道好好发挥啊，真是暴殄天物？
　　
　　今天为了镇住丁老，张单点了个金手指：做醉鸡和鸡汤原本要使用的黄酒全被张单用苏吉利送的百日醉替代了。
　　
　　酒精被加热挥发后只剩下迷人的酒香，而这天上来的酒还比凡间酒更多了一层说不清道不明的迷人味道，似花香，似甘露，似清晨第一缕阳光晒到嫩草的幽幽清甜。
　　
　　不断有路人被这味道吸引，向百味馆里面张望，但是都被小善以新菜试验阶段，不接待顾客为由挡了回去。
　　
　　晚饭时分
　　
　　“老胡，这就是你说的小馆子吧，老远我就闻到香味了，嗯？这做的是啷个啊？”一个中气十足的老者声音在前厅中响起。
　　
　　老胡带着一个头发花白，身材壮硕的老者，老者皮肤黝黑，眉间一道川字纹显得面目严肃。
　　
　　“小张，来来来，我给你介绍一哈，这就是我跟你说过的丁大师，丁家刀第四代传人。这是小张，饭馆老板儿兼主厨。”
　　
　　张单赶忙躬身上前向老者问好“丁大师好。”
　　
　　“丁爷爷好。”两个孩子也很有礼貌地向丁大师问好。
　　
　　丁大师严肃的表情瞬间融化，笑容慈祥地拍拍两个孩子的头，然后转头跟张单说“别听老胡扯白，我就是个老铁匠，什么大师啊，叫我丁师傅就行。”
　　
　　“没想到你啷个年轻。我听老胡说他遇到个手艺很凶的大厨，我还以为怎么也得是个中年人了。”
　　
　　“我只是个厨艺界的小学生，还有很大进步空间。”张单客气了一下，把二人领到靠近厨房的一张桌子，“听胡师傅说您老喜欢吃鸡，所以今儿晚上我准备的是全鸡宴。”
　　
　　小善小恶从厨房端出凉菜，张单边上边讲解，
　　
　　“三道凉菜，醉鸡卷、泡椒风爪、凉拌鸡枞菌。尝尝味道如何。”
　　
　　两个人被酒香吸引，不约而同地首先尝了那盘醉鸡卷。
　　
　　丁师傅连吃了好几块，边吃边点头。
　　
　　胡师傅说：“怎么样老丁，我没蒙你吧？这小张有真本事。”
　　
　　“不赖，小张，你这醉鸡怎么做的？味道太特别了，不像是一般的醉鸡。而且以前我吃的都是带骨的，你这怎么是圆的？骨头也没有。”
　　
　　“做醉鸡卷用的酒是是我家独有的百日醉，所以味道比较特别。做法也有改良，是从一个浙菜大厨那里看到的。他母亲年岁大了，牙口不好又独爱吃醉鸡，大厨怕母亲吃着不方便就发明了这个做法。”
　　
　　“用口感最嫩的鸡腿肉代替整鸡，精盐按摩，再用百日醉和当归腌制一个小时；然后将腌好的鸡腿鸡皮朝外卷成卷，用锡纸包裹，大火蒸35分钟，蒸好后立刻放入冰水冰冻令鸡肉收紧；同时将盐、冰糖、枸杞、桂皮、香叶、丁香、八角、老姜、香葱、糟卤溶于开水，冷却后再加入百日醉和花雕做成卤汁；然后将鸡肉剥去锡纸浸泡在卤汁中冷藏12小时。上桌前切成片再浇上一勺卤汁。”
　　
　　“这样做出来的醉鸡不仅吃起来方便，而且肉质弹嫩鸡皮细滑，煮出的肉汁也被完全锁在鸡肉卷中，冷藏后凝固成胶质冻状，口感丰富，酒香扑鼻。”
　　
　　老丁端起没有切片的鸡肉卷端详着，“乖乖，没想到这小馆子还真有大文章，闻起来醉人，吃起来更是停不下来。那大厨也是有心，想出这种做法，有机会我还真想去拜访一哈。”
　　
　　

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